野生の血

たくさんの拍手、ありがとうございました。
最近稀に見る多さでびっくりしております。

本当はもっと早く書きたかったのですが、謎の風邪に襲われて寝込んでおりました（外国からの出張帰りの人からの舶来ものっぽい）。

さて、この前に書いた話の補足的なネタ。


以下、この時間帯には危険な食べ物ネタがこの下にあります。ご注意くださいｗ

フランス料理だのイタリア料理だのでは「ジビエ」と呼ばれる野生動物の肉というものが珍重されているそうな。
例えば鴨とか、鹿とか、鳩とか、兎とか。
最近は日本でもそういった肉を使った料理を出すところが増えているらしいけど、やっぱお高い。
狩猟で獲ってくるしかないもんね。牧場とか家畜小屋に行けば居るってもんじゃないし。

だけどこういった肉って美味いのか。
肉食の動物は不味く、雑食の動物は結構いけるらしいけど。
鴨なんかは美味いよな。脂がこってりしててさ。
だけど鹿みたいなもろ草食の動物はどうなんだ。
多分上手く調理しないと肉臭いんじゃなかろうか。

草食動物の肉っていうのは、ちょっと独特の臭いがあるんですよ。
草に含まれるセルロースを分解し、エネルギー源となるブドウ糖を得るための酵素の臭いらしいです。
で、日本人は元々肉食しなかったからそういう臭いに馴染みがないんですね。
だけど牛は草食動物だ。さあどうしよう。

これを解決するために肉用の牛には穀物を食べさせています（牛乳を採るためには逆に草を食べさせなければならないのですが）。
穀物だって植物ですが草よりは格段に栄養価が高く、わざわざセルロースを分解してブドウ糖を得るというめんどうくさいことをしなくていいので、そういった酵素系は働かなくなって肉の臭みがなくなる、という寸法です。
離乳直後からこういった穀物だけを食べている牛の肉は臭みがありません。
また、草を食べていても途中から穀物だけの飼料に替えれば臭みが少なくなって食べ易くなります（年取った乳牛などはそれ）。
牛はそうやって臭みをコントロールしてますが、羊はされてないのでマトン（成体の肉）はちょっと癖のある臭いと味をしています。離乳前の子羊の肉であるラムにはそういった癖はありません。

野生の肉はそういったコントロールを一切受けてないので、アクの強いものに感じることが多いそうです。
その中でも雑食に近い動物の肉は割に食べやすく、旨いそうです。
話の中に出てくる「フランス鴨のロースト　果実のソース」は鳥の肉とは思えないほど赤身の鴨肉をロースト（蒸し焼き）してベリー系の果物で酸味のあるソースを付け合せたようです。
肉汁たっぷりで旨かったです。